| Räuchern |
Das Räuchern
Hier eine Anregung und Tips zum Räuchern von Fischen.
Die Vorbereitung der Fische
Die Fische säubern, Niere und Kiemen sorgfältig Entfernen, der Fisch schmeckt sonst bitter und bekommt bei Räuchern hässliche Flecken.
Grundsätzlich gilt, ALLE Fische eignen sich zum Räuchern.
Das Salzen der Fische
Hier stellt sich nun die Frage ob Trocken oder Nass-Salzen?
Das Nass-Salzen sollte man dem Trocken-Salzen vorziehe, da der Fisch gleichmäßiger Durchzieht und es gibt durch Salzreste keine hässlichen Flecken.
Auf 1Kg Fisch ca. 1,5 Ltr. Lake, wobei sich für die richtige Dosierung des Salzes der Eiertest gut eignet. Gib soviel Salz in das Wasser bis das Ei schwimmt!
Jetzt nach belieben die Lake würzen, z.B. mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Kräutern usw.
Jeder wird wohl seinen eigenen Geschmack entwickeln.
Die Fische in der Lake ca. 10 bis 12 Stunden (je nach Größe der Fische)
ziehen lassen, gründlich Abwaschen und Trocknen bis sich eine Pergamenthaut gebildet hat, da die Fische im nassen Zustand die gewünschte Goldene Farbe beim Räuchern nicht gut annehmen.
Achtung: Aale werden grundsätzlich nass Geräuchert!
Das Holz
Grundsätzlich eignen sich alle Laubbäume zum Räuchern, Nadelholz ist zu Harzig und ungeeignet.
Gute Erfolge erzielt man mit Buche, Erle oder Obsthölzern.
Wichtig: Das Holz muss Trocken und gut abgelagert sein, kein gespritztes Holz verenden!!!
Jede Holzart entwickelt ihren eigenen Geschmack, also ausprobieren ist angesagt!
Bitte beachten: Keine Rauchgewürze bei gewürzter Lake verwenden.
Das Räuchern
Das Holz in der Feuerschale aufschichten, anzünden, Fisch in den Räucherofen (Tonne) hängen, Ofen schließen und auf ca. 80-100 grad aufheizen.
Bei z.B. Portionsforelle die Temperatur ca. 20-30 Minuten halten, bei größeren Fischen entsprechend länger.
Nach dem Garvorgang in die Feuerschale Rächermehl oder grobe Holzspäne füllen und ca. 20-30 Minuten Rächern lassen und dabei die Temperatur langsam auf ca. 30 grad fallen lassen.
Räucherschale herausnehmen und den Fisch noch ca.5 Minuten hängen lassen.
Fertig ist der goldgelb geräucherte Fisch.
Guten Appetit
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